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徽商号柔和酱香工艺介绍

独特传统工艺:

       徽商號酒采用传统茅台大曲酱香工艺生产,基酒厂址坐落于生产酱香型白酒最佳的地理环境范围内(茅台镇赤水河畔7.5公里范围),该范围空气中具有生产酱香型白酒独一无二的微生物群带。酿造工艺特殊,季节性很强,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。一年一个生产周期,经过清蒸下沙、混蒸糙沙两次投料,三种典型体(醇甜、窖底、酱香)以及三高工艺(高温制曲、高温堆积、高温接酒),四十天制曲发酵,五月端午制曲,六个月存曲,七次取酒,八次加曲、堆积,入池发酵,九次蒸煮,十个工艺特点:即"三高"、"三低"、"三多"、"一少",高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲,出酒率低、曲糖化力低、水分低,耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。

       徽商號酒生产系以当地优质红缨糯高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量略多于原料。一次酒要两次投料,即经:

       清蒸下沙――采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;

       混蒸糙沙――采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

       九次蒸煮――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

       八次发酵――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

       七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

       各轮次酒质量各有特点,应分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。



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