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徽商茅台--徽商号柔和酱香白酒的生产与风格:

贵州茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表,产于贵州省赤水河畔的茅台镇,徽商号柔和酱香白酒采用与茅台完全相同的传统大曲酱香工艺,徽商号酒的风格特点与其生产工艺密不可分,酿酒生产主要体现在以下四个独特。
1、原料独特。徽商号酒以贵州仁怀本地有机原料生产基地种植的红缨子糯高粱为酿酒原料,与其他高粱比较,本地红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实,耐干燥、耐蒸煮、耐翻拌。原料糯高粱要求水分含量小于13%,蛋白质含量大于12%,千粒重大于35克,淀粉含量大于60%,特别是具有糯性特性的支链淀粉含量较高。并且,糯高粱具有的综合特性符合徽商号酒逐步糊化、多次蒸煮、翻拌、发酵的工艺规程。冬小麦是制曲的原料,具有颗粒结实、饱满、均匀、皮薄的特性。原料冬小麦要求水分含量小于13%,千粒重大于38克,淀粉含量大于60%。水作为原料之一,对酒品质的影响也很重要,赤水河作为徽商号酒生产水源,上游无其他工厂,酸碱适中,PH值7.2-7.8,水质达到饮用水的卫生标准。
2、环境独特。酒厂坐落于贵州省仁怀市茅台镇,东经106度,北纬27度,海拔高度400米左右,面积约8平方公里。茅台镇周围崇山峻岭环绕,使其成为一个盆地。茅台镇的土壤为紫砂土,土层厚度达50厘米左右,有机物含量为1.5%,土壤的酸碱适度,含有丰富的C、N物质及微量元素;良好的渗透性成为微生物生长的天然培养基,适宜于微生物的长期栖息和微生物群落的多样化演替。茅台镇气候湿润,冬暖夏热,年平均气温17.4度,在夏季最高气温达40度以上。基于茅台镇的气候和环境条件,徽商号酒形成了“重阳下沙、伏天采曲”的科学合理、独特、酱香型的酿酒生产工艺。由于茅台镇夏天炎热,酒醅温度高,在酒醅淀粉含量较高的情况下,会导致酒醅收堆、下窖后升温过快,升酸幅度过大,对酒醅的发酵酿酒不利。但重阳下沙既可避免夏季高温气候,又可保障糯高粱原料的供应(糯高粱的收获季节在重阳节前后)。

3、工艺独特。徽商号酱香型白酒的整个酿制发酵生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,经分型贮存,勾调贮放,最低5年后包装出厂。其工艺的科学原理充分考虑了酿酒原料的保障供应,因而得出端午踩曲,重阳投料的工艺规程;九次蒸煮、八次发酵、七次取酒则是基于本地红缨子糯高粱的淀粉含量在70%-73%。经过九次蒸煮就是进行淀粉的液化和糖化,保障酵母发酵所需的碳源;八次发酵则是每次大约消耗8%-9%的碳水化合物,在固态酒醅中产生约5%的酒精及其香味物质;七次取酒则是采用蒸馏浓缩的原理,将酒醅中的酒精进行浓缩提取获得酒精度53%-59%的原料酒;在经过三年以上贮存,酒体趋于柔和醇香。

4、酒体独特。徽商号酱香酒的生产经历七次取酒。每个轮次的原酒分为酱香、醇甜、窖面、窖底等几种典型酒体,每一个典型体又分为三个等级;勾兑定型时需要补充口味独特的调味酒和不同年份的老酒来精心调味,在传统酱香的基础上成功创新,由国酒大师柔和酱香首创者精酿调制,解决了传统酱酒开喝时口感暴烈,需三杯适应的过程,最终形成徽商茅台酱香酒的清澈微黄透明,口感绵柔、酱香突出、优雅舒适、柔和协调、香味醇和、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久等显著特点,是开放的徽文化和国酒酱香酒文化融合的典范,酱香酒中新贵,迎客佳品。

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