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徽商号酱香酒固态发酵之二:窖内发酵


固态发酵酿造白酒,是我国古代劳动人民的伟大创造,也是我国独有的传统工艺,是世界上独一无二的生产技术。白酒固态发酵分为窖内和窖外发酵,窖内发酵是酱香白酒固态发酵的典型发酵方式。

窖内发酵是堆积发酵的后续发酵,通过厌氧发酵,最终形成酱香型白酒的不同轮次基酒的风味特征,因而窖内发酵对酱香型白酒风味物质形成具有重要作用。

1、入窖方式

传统工艺将糟醅大曲混合堆积后下窖。糟醅堆积升温到50℃以上时,将糟醅混合降温至32℃左右,然后直接入窖池。

在糟醅堆积过程中会有升温,且温度分层明显,堆积过程中在糟醅堆子的不同部位温度和微生物变化都不同,大体表现为表层、中层、堆心3部分。随着堆积时间的延长,糟醅堆子的表层温度要远低于堆心温度,中层温度介于两者之间,当表层温度达到50℃以上时,糟醅产生一层白色菌丝,且有明显的酒香味,略有酱香,而堆心的糟醅闻香变化不明显。堆积过程中糟醅微生物数量增长较快、变化幅度较大的是酵母菌和非芽孢杆菌,堆积结束时,堆心与表层的微生物数量差距较大。

2、窖内糟醅微生物种群和产酒产香

窖内发酵是堆积发酵的后续发酵,因而窖内发酵对酱香型白酒风味物质的形成具有重要作用。唐玉明等对酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物进行分析,表明酱香型白酒糟醅发酵过程中上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异,总的分布趋势为上层高于中、下层,兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中层、下层,酵母菌类和霉菌数量在发酵过程中呈下降趋势。

窖内发酵上、中、下层次酒的风格各不同,上层产的基酒酱味突出,中层酒更较醇甜,下层酒窖香突出。

3、窖底泥对下层糟醅产香的影响

窖底香酒来源窖底酒,生产窖底香,有的企业进行堆积,有的企业不进行堆积;有的则用浓香型酒代窖底香酒;有的企业在酱香型窖底作双轮底,发酵时间比较长,发酵期达3~4个月,所产酒浓香味较大;有的企业利用双轮底蒸酒之后的糟醅生产酱香调味酒,所得调味酒不仅酱香突出,而且还有窖底香。徽商号酒利用专窖生产窖底香酒,和茅台一样窖底香都有酱味。



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