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徽商号酱香酒酿造原料之---红缨子糯高粱

高粱,又叫蜀黍,一年生草本植物,叶和玉米相似,花序圆锥形,籽实红褐色。性味甘、涩、温、无毒,可固肠胃,止吐泻、利小便、治难产。品种很多,籽实除食用外,还可以酿酒、制淀粉。

从我国高粱的分布版图看,从北到南均可种植。数量较大的数吉林,黑龙江、山东、山西等省。

徽商号酒酿酒所用高粱与茅台酒生产所用高粱一样均为糯性高粱,当地俗称红缨子糯高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,基本都生长在山坡上,在地理位置东经105°-106°,北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土,黄壤,肥力中等,适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,支链淀粉高,就具有糯性,其他产区的的高粱直链淀粉高,具有籼性,好比糯米与籼米的区别,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酱香酒工艺的多轮次翻烤,使徽商号酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

徽商号酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,采用传统茅台大曲酱香工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

这些有机物的形成与仁怀茅台地区高粱及地域微生物群系密切相关,也是我们徽商号酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

仁怀当地红缨子糯高粱在长期的生产实践中逐渐形成了自身鲜明的特点:糯性好,颗粒小,皮厚、扁圆、结实、干燥,耐旱、耐高温、耐瘠薄,耐蒸、耐煮、耐翻造。这种特点,一旦应用在具体的环境条件下和生产工艺中,就会凸显出它不同寻常的优势。这是其他地区的高粱无法达到的。

徽商号酒,是以茅台当地红缨子糯高粱为原料,小麦制曲,经两次投料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期陈放、精心勾调的酱香型白酒,工艺特别,具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚柔和、丰满协调、回味悠长、空杯留香”的风格,是柔和酱香型白酒的典型代表。离开了茅台镇特殊的环境和这种原料,再也造不出这种类型的酒来。

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